Nelle
città si chiamano “enoteche”, frequentarle, come si dice, fa tendenza, e i
giovani che sono “tendenziosi” - guai a non seguire le mode! pena
l’emarginazione e l’isolamento - le frequentano assiduamente. “Teca”, dal
sanscrito thèke che vuol dire “contenitore”, per tanto tempo ha indicato
la piccola custodia in cui il sacerdote poneva l’ostia consacrata per recarla a
un infermo, prima di morire, con tanto di processione. Era sostantivo. Nel
mondo laico, “teca” è un suffisso, più vitale, che ha avuto fortuna, come
gustosamente e con vero divertimento si apprende dalle insegne di panino-teche,
crèpes-teche, disco-teche, etc.
A Palermo
Quando a
Palermo, dove vivo, vedo modernissimi giovani punk bivaccare in gruppi davanti
alle enoteche mentre discorrono di musica rock, si scambiano le e-mail e si
mostrano i piercing, a me, che sono di paese, vengono in mente quelle che nella
civiltà contadina erano le putìe di vino, dimenticata genesi delle
cittadine enoteche. Una buona ragione, questa, per evocare la trasformazione di
un mondo assieme alle parole che lo designavano.
Putìa
Putìa deriva, presumibilmente, dal francese boutique,
ed era una vera e propria bottega per la vendita del vino al dettaglio o
taverna sui generis. Le putìe si suddividevano in stagionali ed annuali.
Non c’erano insegne, ma si capiva che la putìa era aperta dal mazzo di alloro,
dalla bottiglia piena di vino e dalla lampadina accesa penzolanti
dall’architrave.
Putìe
Ogni
quartiere aveva la sua putìa stagionale, ogni putìa un vino diverso e qualcuna
anche delle specialità. Piscialièttu volle aggiungere alle tradizionali insegne
una grattuggia arrugginita infìochettata con svolazzanti nastri rossi e puntute
corna di bue: secondo una sua personalissima simbologia, voleva dare ad
intendere che nella sua putìa si beveva solamente e la Michilina che si era
messa in casa era diventata una morigerata signora, ormai.
Le putìe
più importanti, aperte tutto l’anno, si trovavano nelle immediate adiacenze
della Piazza principale, nel tratto di corso dove aprivano i migliori negozi,
avveniva il passeggio e si combinavano gli affari.
Era
costume che le comitive di amici andassero a prendere “un bicchiere”.
Carrettieri, zolfatai e salinari andavano alla putìa della zza (sta per zia)
Narduzza e dello zzi Narduzzu; i rigattieri, cioè i commercianti di muli e
asini, da Ancilinu, da don Nenè o alla “Conca d’oro” che fungeva anche da
osteria; i contadinii, i muratori, i calzolai, i fabbri, i falegnami i mezzani,
i disoccupati, i viziosi del gioco e la categoria degli sfaccendati e
mangiapane a tradimento (chiazzalòra) non ne frequentavano una in
particolare ma ne “visitavano” diverse fra pomeriggio e sera. “Girare le
chiese” o “visitare i sepolcri” si diceva un tale pellegrinaggio, mutuando il
detto dall’usanza di entrare in tre chiese diverse il Giovedì Santo per lucrare
le sacre indulgenze. I peccatori incalliti più bisognosi di indulgenze se le
giravano tutte.
Schitìcchiu
Ci si
procurava del lardo di porco, sarde salate comprate da Ticcbitì, provolone da
Zammìtu, passulùna (olive nere stagionate) da Marrabbina, un po’ di pane
e si andava a fare schitìcchiu. Un dizionario lo spiega così:
“Sollazzevole cibarsi in più persone di buon umore, con bibita sia di giorno,
sia di sera, o in città o in villa, o per rata o a spesa di uno solo”.
I
rigattieri solevano ripartire il conto in quote uguali, i carrettieri invece
pagavano alla romana. La bibita era ovviamente vino, qualcuno vi aggiungeva
acqua di selz o gazzosa per stemperarlo, chi era “offeso di stomaco” lo
“battezzava” con innocente acqua.
La
scaglìddra
Oltre ai
succitati cibi che costituivano la scaglìddra (letteralmente:
scaglietta, qualsiasi cibo rustico senza pretese e in modica quantità, un
pretesto per bere), le cibarie che stuzzicavano il palato e l’esofago delle
sollazzevoli compagnie erano la quintessenza della cucina siciliana antica,
perfino i nomi di quelle pietanze risultano esotici: robba cotta (interiora
e lingua di bue, piedi, coda e altre parti di maiale bolliti); ceci neri con
giri, molto pepati e conditi con olio d’oliva; sangunazzu (sanguinaccio,
vivanda di sangue di porco condito d’aromi, aglio, uva passa e imbudellato con
altri ingredienti ancora in grossi rocchi, quasi “boteriani”); ficatu e purmùni
(fegato e polmone spezzettati e ben fritti); bbabbalùci (chiocciole,
Helis pomatia), iudìsca o scataddrìzzi (lumache, Limax) e muntùna
o crastùna (martinacci, Coclea terrestris maxima) preparati
con il sughetto, cipolle e patate; bbabbalucièddri (chioccioline,
chiocciolette) insaporiti con olio, aglio e prezzemolo; cardùna (cardi, Cynara
cardunculus) bolliti o fritti con pastetta. e via prelibando.
Vino,
brindisi e schermaglie
I
“quartini” o bicchieri di vino, così detti poiché ciascuno misurava un quarto
di litro, si susseguivano con incredibile celerità allo scopo di “ammazzare”
nello stomaco tutta la roba ingollata. Alla putìa della zza Narduzza voi
trovavate patate lesse, uova sode, marsala, vèrmut e petrolio per i lumi
domestici: tutti allineati con femminile cura sullo stesso bancone. La Putiàra
non mancava di una certa eleganza.
Altri
tempi, altra igiene. Altra Allegria.
Si
motteggiava. I viddràna ovvero i contadini ai carrettieri:
Quantu va un viddranu ccu na mula
Cièntu cci nni vuònnu carrittera.
(Quanto
vale un contadino con una mula / ce ne vogliono cento di carrettieri.)
I carrettieri in risposta:
E lu viddranu ccu la so grannizza
Si mancia pani ccu la cipuddrazza.
(E il contadino con la sua grandezza / si mangia
il pane con la cipollaccia)
Si
cantava. Erano strofe di otto, quattro, due versi, inventati lì per lì o
tramandati. Passerini gorgheggiava:
A sta picciultèddra cu’ la mungi?
Pensa a lu primu amuri e sempri chianci.
(A questa
picciottella chi la munge? / Pensa al primo amore e sempre piange.)
Si
brindava. Il vino assurgeva a simbolo di valori sociali condivisi e imponeva
regole; quello dei brindisi lo si doveva tracannare fino in fondo scolando i
bicchieri fino all’ultima goccia, non lo si poteva rifiutare: lo rifiutò
compare Alfio nella Cavalleria rusticana e ne seguì mortale duello.
Il vino
nei brindisi era o rosso o bianco e sempre fino. Dopo la rima si tracannava. Un
altro brindisi, un’altra bevuta, allegramente. Di frequente il bicchiere troppo
colmo, prima di alzarlo con il pollice, l’indice, il medio, l’anulare,
addirizzando l’arzillo mignolo a coda di gatto contento, veniva un poco
svuotato chinandosi verso di esso, accostando le labbra e sorbendo dall’orlo
con risucchio. In tempi di irripetibile e acceso agone politico, fra il
dopoguerra e gli Anni Cinquanta, andarono a brindare pittoreschi trascinatori
di folle. Capipopolo e codazzi di popolo assommavano alle intemperanzc del vino
l’intemperanza della foga politica:
Ammèci d’acqua acìtu haiu vivutu,
sugnu sicuru ch‘è vinu guastatu.
Ammèci di biancu, russu vutàmmu
quantu jàmmu n-culu a lu Cuvernu.
(Invece
d’acqua, vino ho bevuto,/ almeno so ch’è vino guastato. / Invece di bianco,
rosso votiamo / così in culo al Governo andiamo.)
E giù vino
rosso, naturalmente, senza astio o pregiudizio però per il vinello bianco,
anticipando di molto le commistioni partiticopolitiche del tempo a venire.
Nel San
Giuvanni decullatu di Nino Martoglio, atto secondo, scena quarta, Mastru
Austinu spara a raffica “sbrindesi” a rima baciata senza sbagliare un
colpo, rivelando abilità e nostrale sense of humor. I Mastri Austini,
gli improvvisatori, abbondavano negli schitìcchi di una volta; forse
l’alloro posto come insegna davanti alle putìe di vino conferiva, complice
l’alcol, scioltezze poetiche e rimaiole.
Così una volta.
Ora
Ora che le
putìe di vino sono scomparse e le loro discendenti si chiamano in altro modo,
ci si diverte, ci si sfoga, ci si annoia diversamente. Pazienza! se non vengono
fuori, quasi come un dono di natura, spumeggianti “sbrindesi” né in rima
sciolta né in rima baciata.
Ma perché
brindare? Sono subentrati altri linguaggi. Altri convivi. Altri silenzi.
Né per
riaccendere antiche allegrie varrebbe porre gli antichi mazzi d’alloro accanto
le moderne insegne in plexigas: rischierebbero, quest’ultime, di illuminare
parole spente.
Antiquarium di Salemi (TP)
Antiquarium di Salemi (TP)
Il testo qui riproposto è
stato già pubblicato, senza la
suddivisione in sequenze e con qualche lieve variazione, su:
-
“Scuola e Cultura Antimafia”,
settembre-Dicembre 2001, a.18, n.3:
- “L’Apollo buongustaio. Almanacco gastronomico per l’anno 2002 ideato da Mario dell’Arco. Nuova Serie”, Roma, novembre 2001, pagg. 28-31;
- “L’Apollo buongustaio. Almanacco gastronomico per l’anno 2002 ideato da Mario dell’Arco. Nuova Serie”, Roma, novembre 2001, pagg. 28-31;
-
“Lumìe di Sicilia”, n. 45, giugno 2002, pagg. 4-5:
- Blog “Catrum
Racalmuto Domani” dove in coda al post sono riportati alcuni commenti dei
lettoria:
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