DA DOVE VIENE LA CASSATA?

Ringrazio l'amico Salvatore C. Trovato, titolare della cattedra di Linguistica generale all'Università di Catania, per la gustosa disquisizione sulla  cassata siciliana. 

Anche se pubblicato in un tempo liturgico poco consono, il post non vuole essere incitamento a contravvenire alla pia pratica del digiuno quaresimale,  semmai, a scongiurare altri digiuni, relativi alla curiosità intellettuale e alla conoscenza. 

Soltanto per ragioni di snellimento grafico, mi sono permesso di scandire il testo in brevi paragrafi appositamente titolati.   P. C. 

       

PER LA STORIA DELLA CASSATA

di Salvatore C. Trovato

Della parola cassata, con la quale si indica il “dolce assoluto” di una “terra esagerata e senza misure”, come scrive Diletta Barone nel romanzo Sull’acqua e sul vento (2003), sono state date numerose spiegazioni etimologiche.

    La parola “cassata”: si inizia da Placido Spatafora

Michele Pasqualino nel suo Vocabolario etimologico siciliano italiano e latino (1785-95) ne ricorda quattro. Di queste, almeno due sono dovute a Placido Spatafora, il cui Vocabolario manoscritto il Pasqualino utilizzò per il suo.

Cassata spagnola

Lo Spatafora, sicuramente senza volerlo, fornisce a mio parere la motivazione della parola già in sede di definizione lessicografica. Cassata, infatti, è per lui una «sorte di torta con zucchero, e ricotta dentro d’una cassetta di pasta; quasi dicesse incassata». Senza volerlo, dicevamo, perché subito dopo addita nello spagnolo quesada l’origine della nostra parola.

Cassata ebraica

Il Pasqualino, dal canto suo, spiega cassata con l’ebraico casah «coprire, per essere coperta, a differenza delle altre torte, che non lo sono», mentre riferisce che il padre, Francesco, cui si deve la prima redazione del Vocabolario, spiega la parola col latino «caseus, caseata, cassata, perché ve ne sono fatte anche di caciocavallo, dette, cassate di caciocavallo».

Cassata araba

Un secolo dopo Michele Amari (1872), propone l’arabo kas’at «scodella grande e profonda, com’è veramente la pasta di quel dolce, ripieno di ricotta o di crema», ripresa poi dal Dizionario Etimologico Italiano (1950-57), che propone, però, la forma dialettale qaṣ’at.

Cassata “francescana”

Infine, Alberto Vàrvaro nel suo Vocabolario etimologico siciliano (1986), dove riporta tutte le attestazioni della parola a partire dal 1312 e le proposte etimologiche fatte, propende, alla maniera di Alessio (1972), per un prestito ipercorretto dall’Italia centrale, in cui possono avere avuto un qualche ruolo i francescani (la cassata sarebbe «una vivanda di magro»). Insomma un casciàta italiano meridionale – certo con pronunciato allo stesso modo del della parola farmacia in bocca catanese –, sarebbe diventato cassata in Sicilia per evitare una pronuncia a torto ritenuta errata.

Quale l’origine vera?

Ora, delle sei proposte ricordate, la maggior parte pongono difficoltà insormontabili sul piano della fonetica storica. Così, lo spagnolo quesada, l’ebraico casah e l’arabo qaṣ’at non spiegano perché mai la forma siciliana ha due -ss-, mentre le ricordate basi etimologiche proposte ne hanno una sola.

Cassata latina

E la stessa cosa può dirsi anche per il lat. caseus/caseata. Per quanto riguarda quest’ultima, poi, è chiaro che se ammettiamo l’ipercorrezione, dobbiamo anche ammettere il prestigio del toscano sul siciliano fin dagli inizi Trecento, dal momento che, come si è già ricordato, la prima attestazione siciliana di cassata è del 1312. Una data troppo alta per non esprimere pesanti riserve di ordine cronologico.

Con ricotta o con uova?

Inoltre, mentre dalla documentazione scritta appare chiaro che la nostra cassata è fatta con prodotti caseari (ricotta, formaggio e finanche caciocavallo), in un solo isolato caso (1519) è fatta con uova.

Insomma, mentre dal punto di vista della motivazione  e dell’etimologia – nonostante la riserva della -ss- – tutto sembra portare a caseata, non è da sottovalutare il fatto che nessuna delle fonti ci dice com’è fatta la cassata.

Ad eccezione del Pasqualino, il quale, fermo restando che l’ingrediente della farcitura è la «ricotta raddolcita con zucchero», aggiunge che la ricotta è contenuta in un «rinvolto di pasta anch’essa raddolcita».

Un «rinvolto» – non se ne precisano la forma né i modi dell’esecuzione – che avvolge e incapsula la ricotta.

Proprio alla stessa maniera della definizione lessicografica dello Spatafora: «sorte di torta con zucchero, e ricotta dentro d’una cassetta di pasta; quasi dicesse incassata».

 Ingredienti e procedimento

A questo punto, a meglio intendere la proposta etimologica e motivazionale che andiamo a fare, è opportuno descrivere brevemente il procedimento per fare la nostra torta.

Essa si costruisce dentro un’apposita tortiera alternando strati di listarelle di pan di Spagna (imbevuti di liquore) con crema di ricotta. Le listarelle di pan di Spagna chiudono lo strato superiore come quello inferiore della cassata, nonché i lati, ma su questi alternate con listarelle di pasta reale, per lo più di color verde.

La torta così costruita viene ora posta sotto pressione per alcune ore o per un’intera nottata.

Quando il prodotto si è consolidato, viene capovolto su di una base e decorato ancora con pasta reale, una glassa di zucchero e frutta candita.

Indietreggia la latina caseata

Ora, si considera tutto ciò, caseata perde vistosamente terreno, come base etimologica di cassata, rispetto a *capsata che, oltre che sul piano della motivazione, acquista vigore e credibilità anche sul piano fonetico: il nesso di consonanti -ps- nel siciliano evolve in -ss- come mostrano, oltre al nostro cassata, parole come jissu ‘gesso’ da gypsum, chissu ‘codesto’ (pron.) da  eccu ipsu e ssu (agg.) da ipsu.

Indietreggia la sicula ncaçiata o ncasciàta

Se così è, va da sé che i vari casata, casciata, caseata, casiata e casiatum registrati dal Du Cange e di probabile provenienza italiana meridionale, etimologicamente sono ben altra cosa rispetto al sic. cassata. Peraltro il tipo *incaseata riferito, ad es. al modo di cucinare la pasta, ha dato luogo nel sic. a (pasta) ncaçiata, oltre che, per etimologia popolare, a (pasta) ncasciàta. Neppure l’ombra di un *(pasta) ncassata.

Avanza la “incassata" di Placido Spatafora

È ancora lo “stampo” o, ancor meglio, il “rinvolto”, nel caso delle cassatelle di Agira o delle cassate di Sperlinga (dolci di Natale a base di un farcia di mandorle e cioccolato ad Agira, o di fichi, mandorle e uva passa a Sperlinga), a costituire, ancora una volta, l’iconimo o immagine motivante di questa parola, come, senza volerlo, aveva indicato Placido Spatafora poco più di due secoli fa.

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Foto proprie

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